Det har vært en lang sabbat for matpreik. Men nå er den saft suse meg tilbake! Med de samme sylskarpe meningene og de samme lavkvalitets usminkede men ekspresjonistiske bildene.
På tide med en oppfølgeroppskrift. En «svinqual»! Svineknoke nummer to. Ovnsbakt, med eple, , løk og øl. Jeg gikk ned i ølkjelleren og fant en Tuborg «green», årgang -best før juli 2018, appelation d’origine controllée: Rigngnes bryggerier, Nittedal kommune.
Oh my God he is totally appropriating someone’s cultur, that’s like super ignorant, I think you better go check your privileges. -Tenker du kanskje. Tysk mat, med egen vri? Jeg har ringt min tyske venn Dieter Klinsmann fra Düsseldorf og forhørte meg, hvorpå han svarte: -Hei, og takk for henvendelsen. Det er helt greit at du lager svineknoke på tysk manér med din egen vri, så lenge du er svært oppmerksom på det kulturelle opphavet. Toi toi mit das eisbein! Dieter.
Godt, da var det unnagjort.
Hva har skjedd på den lokale matfronten siden sist? Vet ikke hva det er med burger altså, men jeg er offisielt lei av Burger! Friterte potetstrimler heter ikke lenger pommes frites, det heter altså «fries». Stortinger har vedtatt en lov som sier at alle restauranter i Oslo, hvis Burger ikke er konseptet fra før av, må ha minst tre burgere på menyen. Hvis ikke blir det dagbøter på 5000,-. Det finnes ingen greske restauranter igjen. Det er blitt harry med souvlaki og mousakka, åpenbart. Hva er galt med grillet kjøtt og grønnsaker presentert med en buffet av lekre salater og et par moussakaer og noen gode olivenoljebaserte sauser? Sushi er white trash. Pesto er ensbetydende med forfall. Og alt skal komme fra et sted. Ost fra Røros, pølser fra Toten, Farris fra Larvik, ramsløkschutney fra Gjøvik. Kortreist altså sier dem, men det nok er et par timer med tog til Gjøvik tross alt. Mer av denne kritikken av vår gastronomiske tid vil komme i helhetlig versjon i den kommende boken «Matpreik» som etter planen blir utgitt neste år.
I denne oppskriften er altså ølet en sentral ingrediens. Jeg har tidligere vært på den statlige bodegaen og forhørt meg om øl i mat. De anbefalte en avansert, dyr og alkoholsterk lokal øl som jeg brukte i gryte en gang. Det ble alt for dominerende og ganske grøtete i smaken. Så en helt vanlig lys butikkpilsner er å foretrekke.
Ovnsbakt svineknoke II:
Du trenger en lettsaltet svineknoke (åpenbart). Skulle du finne en som er røkt, kan det gå, men jeg vet ikke helt om epler og røyksmak matcher.
Et par løk, grovhakkede.
En hvitløk, skåret i to på tvers.
Et par epler.
Et par-tre skiver fersk ingefær og bittelitt stjerneanis, en halv stjerne omtrent eller noen dryss, hvis du ikke har hel.
En pils -bruk omtrent 2 dl av den, resten tar du som appéritif mens knoken bakes.
Pepper, og ikke salt (knoken er lettsaltet fra før av). Bruk masse sort pepper, grovt eller fint kvernet, det passer særs godt til svin.
Tilbehør:
Rød spisskål, kokt inn med litt lake fra saltagurk eller sylteagurk, eddik, sukker og jeg drister meg til å tro at litt rødvin kan være godt, men jeg gidder ikke åpne en hel flaske kun for å ha omtrent 5 cl av den, så rødvin er ikke med i denne omgangen. Vi er ikke spesielt rødvinstørste i kveld. Det må ikke være spisskål, men fordelen er at de er små og da har du ikke en halv diger rødkål i kjøleskapet etterpå. Det mest spennende hadde vært den litt bitre radicchio rosso, den røde litt fjonge italieneren. Men den fås ikke i norske butikker. Den fås kun i de ferdig oppskårede salatene blandet sammen med vanlig grønne salatblader. Kunne nesten kjøpt en og plukket ut radichioen bare fordi den er så utrolig god.
Smak deg frem, den bør være syrlig og søt som en liten kontrast til den salte og fete knoken.
Sjysaus:
Sjyen fra knoken, dijonsennep, sukker og kanskje mer øl, hvis man vil.
Forvarm ovnen til tja… 200 grader? Jeg prøver det. Og her kommer noe jeg pleier å gjøre: Kok opp vann i en kjele og la knoken trekke så vidt i fem minutter før ovnsbakingen. Da får du vekk litt av det ofte alt for mye saltet som knoken har. Denne var faktisk lettsaltet, så jeg tror ikke jeg hadde trengt å la den trekke denne gangen. Men heller for lite enn for mye salt.
Det er godt med litt agurksalat til. Agurk, eddik og sukker der altså.
Skjær striper i flesket på tvers noen steder før stekingen, me ikke rut den helt, dette er ikke juleribbe. La knoken bake i omtrent tre timer. Ha litt sitronsaft i sjyen. Hell sjyen over knoken i blandt mens den baker. I mellomtiden, skjærer du rødkål i korte strimler og koker den opp med ovennevnte ingredienser. Det kommer til å lukte liflig på ditt kjøkken!
Dette er vel hva de som har USA som sitt kulturelle forbilde, det vil si de fleste nordmenn, vil kalle for «pulled pork». Det kunne vært litt mer kjøtt på denne knoken. Beregn én knoke på to personer hvis den er liten. Svoren er sprø og fin. Stek den gjerne på rist med langpannen under for å fange opp saften. Gjør dette den siste timen. Den trenger til sammen tre timer altså, så beregn god tid.
Hot tips: Væsken vil forsvinne underveis, spe på med mer pils eller vann hvis det blir så tørt at du ikke kan helle sjyen over knoken.
Eventuelll kritikk mot denne oppskriften: Det ligner for mye på julemat! Men det er allerede november, og høstmat skal være litt mustig, fet og varmende. Vi tar det på høstmatkvoten og ikke julekvoten. Selv om det minner litt om jul. Jeg hører sølvguttene jome inni meg når jeg kjenner dampen av svin, nellik, eple og infegær syde inn i rommet når ovnen åpnes. Gute weinacht!
Matpreik 