Forenklet paella med fisk og reker

Hola matpreikaderos! Nå var det lenge siden sist. Beklager fans, at det er så langt mellom snapsene. Men jeg er blitt så lat. Jeg gidder ikke lenger å hente frem laptopen for å blogge, nå tar jeg det på mobilen istedet. Det har forsåvidt økt bloggelysten noe voldsomt. Jeg fant denne teksten i arkivet. Den er fra juni 2018. Denne teksten er en hyllest til spansk matkultur og en kritikk av det matpreik alltid kritiserer og jobber imot: kulturell apropriasjon.

Nå er det tid for litt spansk fyrrighet her på Matpreik. El preiko del comida!

Jamie Oliver hevder at rettene hans er så enkle å lage og at det er så billige og tilgjengelige ingredienser. Vel, jeg har ikke tilgang til fersk tunfisk, blekksprut, helårs chilifarm, en levende høne og peruanske hulla-hulla-frø.  Og jeg har ikke nok kaseroller liggende til å blanchere alt på forhånd. Ei heller har jeg ti forskjellige urteplanter liggende i en krydderhage året rundt. Og jeg bor heller ikke i det distriktet av London hvor antagelig alt mulig av Jamies ingredienser er å få tak i. Denne oppskriften derimot tar deg gjennom en hverdagslig handletur helt uten prismessige utskeielser. Det garanterer jeg. Denne oppskriften er dimensjonert for utvalget på Coop Mega på Sandakersenteret eller Kiwi i Vogts gate og lignende steder.

Og de paelladorene fra Spania som har dogmer rundt hva som kan kalles paella og hvordan det skal lages kan jeg bare si: Beklager hvis jeg bryter med konvensjonene. Har du vært i Spania og spist på de restaurantene som faktisk serverer spansk mat? Ja, de som har bilde av rettene og hyggelige språkmektige innkastere som gladelig tilbyr en gratis sangria før måltidet? Det har jeg, og så lenge man har en slags risrett med sitronskiver på servert i stekepannen, så er man vel innenfor. Med hell er det en sjøkreps på toppen i tillegg. Jeg spiste en ganske adekvat paella på en svensk restaurant på Mallorca en gang.

Denne varianten av Paellaen er faktisk rask, billig og enkel. Og ikke Jamie Oliver-rask, billig og enkel. Det garanterer jeg.

Du trenger:

Fisk – Jeg brukte frossen torsk og sei, som jeg har et arsenal av i fryseren. Disse pakkene koster fort under 30 kr og er billige.

Reker – Frosne reker er billig.

Ris – Arborioris, paellaris, jo. Jeg kjøpte en pakke Geisha grøtris. Det er også rundkornet ris, og billig.

Grønnsaker: Grønn paprika, gul løk, hvitløk (Bruk andre ting også for den saks skyld)

Krydder: Paprika, røkt paprika, pepper, salt, safran (eller gurkemeie, som er billig) Jeg brukte ingen av delene.

Eventuelle smaksforsterkende ingredienser du skulle ha liggende som kan tas med: Salami (eller lignende), Ansjos (spanske)

Skrell rekene og bevar skallet. Skallet har du i en liten kasserolle med litt olivenolje. Stek skallet, fyll på med kaldt vann og la det småkoke litt. Dette kan bare ligge å putre mens du lager maten.

Det neste du gjør er å legge risen i vann og sørge for at stivelsen kommer ut. Jo mer vannet ut, jo bedre.

Deretter tar du ut frossenfisken og skjærer ut en bit som du skal ha i maten. La fisken ligge på bordet helt til slutten hvor du kan skjære den i terninger.

Hakk løk, hvitløk og paprika i småbiter og stek i olivenolje. Ha i risen, som du har vannet ut litt på forhånd. Nå gjelder det å steke risen litt i oljen slik at smakene kan trekke inn. Spe på med rekekraft underveis og la alt simre i omtrent 15 minutter. Ikke rør for mye, det skal ikke bli for grøtete.

Når risen er al dente slår du av varmen og lar retten hvile i fem minutter før servering.

Så er det bare å finne frem de svenske menyene og sangriaen til apéritif og rope ut arrriba! Serveres med øl, vin eller farris.

Hasta la vista!

 

 

 

 

 

Reklame

Spekesild og poteter

Matpreikredaksjonen tar kritikk på at det er blitt publisert en oppskrift på spekesild uten syltede rødeter til. Dette har vi nå rettet på i teksten. Bildet er dessverre uten rødbeter da dette ikke var å oppdrive på tidspunktet da bildet ble tatt.

Ah, sommeren er endelig her. Vi ligger og drar oss i parker og fyller vommene med hermetisert øl og eksotisk krydrede pølser fra butikkene. Deilig det. Men jeg vil tilbake til røttene av mattradisjonene. Hva er egentlig god sommermat? Vi må ikke glemme krigen oppi all gressplen- og engangsgrill-hedonismen. Det var jo sild og poteter som reddet oss den gang. Hvilken rolle spiller sild og poteter for oss i dag? En bortgjemt  uslepen diamant spør du meg. Selv om silden kanskje er bedre i dag. Det skal sies.

Jeg kom sent hjem en dag. Hadde vært fra sted til sted. Heldigvis var jeg smart nok til å legge noen deilige fileter med spekesild til utvanning den korte tiden jeg var hjemom i femtiden. Da jeg kom hjem i titiden var filetene perfekt vannet ut. Jeg hadde kjøpt dill, rømme, poteter og løk på forhånd. Det var torsdag kveld. Det var 28 varmgrader ute. I Torshovdalen var det fortsatt noen få sene parkentusiaster igjen å skimte der ute på gresset. Det var noen hvite små flekker der ute på den grønne massen. Månen var på vei opp, gul og fin. Det var liksom ikke risengrynsgrøt jeg fikk lyst på. Hva er vel bedre enn en sval tallerken med spekesild og en iskald pilsner til kveldsmat? Forskjellen på dette måltidet og kjølerommet på Bunnpris er at før eller siden må du ut av kjølerommet på Bunnpris. Dette måltidet derimot, svaler deg innenifra, og varer ut kvelden (og natten og morgendagen). Jeg setter av plass til ekstra mye preik denne gangen ettersom oppskriften er meget enkel og kortfattet. Men for all del, enkel oppskrift til tross, retten jeg snakker om har en bunnløs substans og karakter.

Jo, vet du hva, jeg velger å forfatte oppskriften i den lekre prosaen som matpreik er kjent for. Nemlig preik.

Du må ha noen forfriskende dillkvaster, som kanskje er grovhakkede? Du velger dette selv. Det er finhakket løk som skal til. Rød eller gul, alt etter behag. Jeg foretrekker faktisk gul løk da den er litt frekkere i smaken. Litt sterkere altså. Du må kjøpe en pakke med spekesild på butikken. Flere pakker, hvis du skal ha mange gjester. Regn dette ut selv! Vann ut silden i tre til fem timer. Kok poteter og bland i smør når du har helt av kokevannet. La gjerne silden ligge i kjøleskapet for den beste kalde følelsen.

Anrett retten slik du mener at den bør anrettes. Og dette kan gjerne serveres med iskald snaps til. Gjerne flere typer.  God fornøyelse!

Jo, før jeg glemmer det: Godt med syltede rødbeter til!

 

 

Julespesial, lille julaften – tilbehørsbonanza med saus og surkål til ribbe

I går var kvelden før kvelden før kvelden og i dag er altså kvelden før kvelden. Det kribler i julefoten og i morgen vil nordmenn med fettglinsende godt humør basert på akevitt til maten synge julekvad for full hals i de tusen hjem.

Jeg tenkte først å fortelle et gamle julefolkeeventyr som er like aktuelt da, som i nå, om hvor kjipt det er hvis man ikke rekker pol og butikker på dagen før dagen.

Den syvende søndagsåpne butikksjef i huset

Det var en gang en mann som var ute og ferdes på lille julaften for å handle mat, gaver og drikke. Etter langt om lenge ble klokken plutselig mye og han hadde sittet på caféer og barer og bare soset og latt tiden fly. Han kom til en butikk som var så gild og stor. «Her skal det bli godt å få julehandlet litt», tenkte han. Men klokken var jo blitt over ni, å nei! Alt var stengt, og kom til å være stengt i nesten en uke fremover. Butikkene hadde tre lag med gitter foran seg og på døren stod det med røde store bokstaver: «STENGT!!!» Og det var spikret med treplanker foran gitteret og satt opp kjettinger med hengelås. Skikkelig stengt med andre ord. Han banket alikevel på døren til butikken og da kom en medarbeider som holdt på med vareoppteling og åpnet. «God kveld, kan I låne meg butikkrom i kveld?» spurte mannen. «Snakk med sjefen min, han sitter der borte ved varehyllene.» Ok, fett, tenkte mannen.

Der satt en gammel krok og talte varer. «God kveld kan I låne meg butikkrom i kveld?» spurte mannen. «Snakk med sjefen min», sa han og pekte innover mot frukt- og grøntavdelingen.

Der satt en enda eldre og krokete mann og hadde vareopptelling varer. «God kveld kan I låne meg butikkrom i kveld?» spurte mannen. «Snakk med sjefen min», sa han og pekte innover mot ferskvareavdelingen.

Der stod en ganske gammel mann og feiet gulvet. «Kan I låne meg butikkrom i kveld?», spurte mannen. «Snakk med sjefen min, han står der borte», sa han og pekte inn mot frysediskene. Herregud ass, tenkte mannen. Så mange sjefer!

Ved frysediskene satt en endra eldre gråhåret mann med langt skjegg og målte temperaturer. Jaja, jeg får vel pent gå bort og spørre ham da, tenkte mannen. Han gikk bort til ham. «Kan I låne meg butikkrom i kveld?» Det ble stille. «Hæ? Du må snakke høyere jeg hører faen ikke hva du sier!» Kvekket den gamle butikkmannen. Mannen skvatt nesten og ropte ut «KAN I LÅNE MEG BUTIKKROM I KVELD!?», og nå hørte han. Først kom et grøtete host og et kremt, «Nei, host! hrølg! Nei, du må snakke med sjefen min da vettu, veit da faen jeg om detta! Han står der borte «, kvekket han videre mens han pekte innover mot øl- og brusavdelingen. Jaja, det var vel bare å gå videre og spørre enda en, tenkte mannen.

Han gikk bort til gubben på øl- og brusavdelingen og ropte «KAN I LÅNE MEG BUTIKKROM I KVELD!?» Mannen ble møtt med et skjelende blikk og et ansikt som så ut som et spørsmålstegn. «… eh? …». Det kom bare noen pipete lyder fra den eldgamle mannen. Her måtte det tyngre skyts til så mannen tok et magadrag og klemte til: «KAAAN I LÅÅÅNE MEG BUTIKKROM I NATT!!?». Nå brøt det gjennom. «S-s-s-snakk med sj–sj-sjefen mi-i-i-i-n», pep det fra gubben mens han pekte inn mot brødavdelingen. «Åh, shit, faen, jøye meg og fyterakker’n!» Brøt mannen ut i frustrasjon. Hvem i all verden er DET nå da?

Da mannen kom til brødavdelingen så han ikke først sjefen, men så fant han en utrolig gammel mann liggende mellom noen loff og styrte noen brødvogner frem og tilbake med en liten fjernstyrer. Han var så sinnsykt gammel ass. «KAN I LÅNE MEG BUTIKKROM I NATT!!!??? JEG MÅ HANDLE TIL JUL!» ropte mannen, som nå var blitt god og varm i stemmen og begynte å få teken på dette. Den gamle gubben lyste opp «…Er’e deg Folke? Kommer du helt fra Ulefoss for å jobbe med oss i dag du a?» Neinei, nå ble det surrete. Mannen ropte ut, gestikulerte og forklarte helt til gubben skvatt opp: «ÅH, FAEN! D-d-d-du er en av de iddiotene som ikke rekker butikkene før Jul du p-p-p-åsan!» Han var ikke så senil alikevel. Han bare pekte innover mot personaldøren. Og jeg tenkte at hvis han hadde mer evne til å tale så ville han vel sagt at jeg skulle snakke med sjefen hans.

Mannen gikk bort til personaldøren som plutselig åpnet seg. Der kom han inn til et kontor hvor det satt en bittebitteliten gubbe med langt hvitt skjegg og øyne så store som tinntallerkener. Ved siden av seg hadde han et digert pusteapparat. Kontoret var helt sinnsykt bra tilrettelagt for bevegelseshemmede. Dette må være den eldste gubben noensinne! Mannen tenkte at nå må jeg rope ut igjen. Men den eldgamle gubben tok plutselig frem et kobberhorn som var omtrent tre ganger så stort som ham selv og satte det til øret. «S-s-s-s-njakk t-t-t-t-il m-m-m-meg, b-b-barnet mitt», klynket han. Mannen tenkte at nå må han vel spørre igjen (herregud ass) «God kveld sjef, kan I låne meg butikkrom i natt? Jeg må handle til jul, men rakk ikke åpningstidene» Det ble stille først. Men så lød fra den gamle skrotten. «S-s-s-øndag-g-g-handlel, b-b-b-bra…» Og så brøt veggen opp og der stod det hyllevis med varer og et selvbetjent kassapparat av gull! Det var svineribbe, medisterkaker og julepølse, pinnekjøtt og kålrabistappe, surkål, rødkål og rikt utvalg av matvarer ellers. Det var juleøl og julebrus og til og med et lite polutsalg med mange sorter akevitt. Det var så gildt at mannen lyste opp og tok frem en handlevogn. Og da han hadde handlet ferdig kom en skikkelig ålreit butikkmedarbeider og hjalp ham med pakkingen. Ja, nå var det godt han hadde funnet den rette søndagsåpne butikksjef i huset!

Surkål og saus til ribbe

Håper eventyret falt i smak. Det var preiket, nå kommer litt matlaging. Surkål… Ja, jeg bruker hvitvin og eple. Det blir godt. Her er min surkåloppskrift.

Man trenger:

En hvit hodekål

2 dl hvitvin

1-2 dl eddik

Salt

Sukker

Karve

Ribbefett/ribbeskjy eller smak

Kutt surkålen i strimler og legg det i en gryte. Ha i litt salt og sett på varmen når kålen har blitt fuktig.

Ha i hvitvin, eddik, sukker og karve og kok opp. La det hele koke i omtrent 40 minutter. Tilsett ribbefett fra ribba. Men ta bare litt, fordi meteparten av ribbeskjyen skal i sausen.

Min saus til ribbe:

Man trenger:

Smør

Mel

Vann

Pils

Cognac

Pepper

Epler, skåret i så små biter som mulig

Worchestershiresaus

Ribbesky

Lag en jevning av smør og mel, vær litt raus med mel og smør hvis du skal ha mye saus. Her er greia at man lager en slags sausebase som man tilsetter ribbefett på julaften etter ribben er ferdig.

Når jevningen er klar så tilsettes øl, cognac, worchestershiresaus, epler og la det koke så lenge som mulig. Sørg for at sausen er ganke tykk fordi ribbeskyen er jo ganske så tynn. Du tilsetter ribbeskyen og koker den videre.

Da gjenstår det bare å si God jul!

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovnsbakt svineknoke II

 

Det har vært en lang sabbat for matpreik. Men nå er den  saft suse meg tilbake! Med de samme sylskarpe meningene og de samme lavkvalitets usminkede men ekspresjonistiske bildene.

På tide med en oppfølgeroppskrift. En «svinqual»! Svineknoke nummer to. Ovnsbakt, med eple, , løk og øl. Jeg gikk ned i ølkjelleren og fant en Tuborg «green», årgang -best før juli 2018, appelation d’origine controllée: Rigngnes bryggerier, Nittedal kommune.

Oh my God he is totally appropriating someone’s cultur, that’s like super ignorant, I think you better go check your privileges. -Tenker du kanskje. Tysk mat, med egen vri? Jeg har ringt min tyske venn Dieter Klinsmann fra Düsseldorf og forhørte meg, hvorpå han svarte: -Hei, og takk for henvendelsen. Det er helt greit at du lager svineknoke på tysk manér med din egen vri, så lenge du er svært oppmerksom på det kulturelle opphavet. Toi toi mit das eisbein! Dieter.

Godt, da var det unnagjort.

Hva har skjedd på den lokale matfronten siden sist? Vet ikke hva det er med burger altså, men jeg er offisielt lei av Burger! Friterte potetstrimler heter ikke lenger pommes frites, det heter altså «fries». Stortinger har vedtatt en lov som sier at alle restauranter i Oslo, hvis Burger ikke er konseptet fra før av, må ha minst tre burgere på menyen. Hvis ikke blir det dagbøter på 5000,-. Det finnes ingen greske restauranter igjen. Det er blitt harry med souvlaki og mousakka, åpenbart. Hva er galt med grillet kjøtt og grønnsaker presentert med en buffet av lekre salater og et par moussakaer og noen gode olivenoljebaserte sauser? Sushi er white trash. Pesto er ensbetydende med forfall. Og alt skal komme fra et sted. Ost fra Røros, pølser fra Toten, Farris fra Larvik, ramsløkschutney fra Gjøvik. Kortreist altså sier dem, men det nok er et par timer med tog til Gjøvik tross alt. Mer av denne kritikken av vår gastronomiske tid vil komme i helhetlig versjon i den kommende boken «Matpreik» som etter planen blir utgitt neste år.

I denne oppskriften er altså ølet en sentral ingrediens. Jeg har tidligere vært på den statlige bodegaen og forhørt meg om øl i mat. De anbefalte en avansert, dyr og alkoholsterk lokal øl som jeg brukte i gryte en gang. Det ble alt for dominerende og ganske grøtete i smaken. Så en helt vanlig lys butikkpilsner er å foretrekke.

Ovnsbakt svineknoke II:

Du trenger en lettsaltet svineknoke (åpenbart). Skulle du finne en som er røkt, kan det gå, men jeg vet ikke helt om epler og røyksmak matcher.

Et par løk, grovhakkede.

En hvitløk, skåret i to på tvers.

Et par epler.

Et par-tre skiver fersk ingefær og bittelitt stjerneanis, en halv stjerne omtrent eller noen dryss, hvis du ikke har hel.

En pils -bruk omtrent 2 dl av den, resten tar du som appéritif mens knoken bakes.

Pepper, og ikke salt (knoken er lettsaltet fra før av). Bruk masse sort pepper, grovt eller fint kvernet, det passer særs godt til svin.

Tilbehør:

Rød spisskål, kokt inn med litt lake fra saltagurk eller sylteagurk, eddik, sukker og jeg drister meg til å tro at litt rødvin kan være godt, men jeg gidder ikke åpne en hel flaske kun for å ha omtrent 5 cl av den, så rødvin er ikke med i denne omgangen. Vi er ikke spesielt rødvinstørste i kveld. Det må ikke være spisskål, men fordelen er at de er små og da har du ikke en halv diger rødkål i kjøleskapet etterpå. Det mest spennende hadde vært den litt bitre radicchio rosso, den røde litt fjonge italieneren. Men den fås ikke i norske butikker. Den fås kun i de ferdig oppskårede salatene blandet sammen med vanlig grønne salatblader. Kunne nesten kjøpt en og plukket ut radichioen bare fordi den er så utrolig god.

Smak deg frem, den bør være syrlig og søt som en liten kontrast til den salte og fete knoken.

Sjysaus:

Sjyen fra knoken, dijonsennep, sukker og kanskje mer øl, hvis man vil.

Forvarm ovnen til tja… 200 grader? Jeg prøver det. Og her kommer noe jeg pleier å gjøre: Kok opp vann i en kjele og la knoken trekke så vidt i fem minutter før ovnsbakingen. Da får du vekk litt av det ofte alt for mye saltet som knoken har. Denne var faktisk lettsaltet, så jeg tror ikke jeg hadde trengt å la den trekke denne gangen. Men heller for lite enn for mye salt.

Det er godt med litt agurksalat til. Agurk, eddik og sukker der altså.

Skjær striper i flesket på tvers noen steder før stekingen, me ikke rut den helt, dette er ikke juleribbe. La knoken bake i omtrent tre timer. Ha litt sitronsaft i sjyen. Hell sjyen over knoken i blandt mens den baker. I mellomtiden, skjærer du rødkål i korte strimler og koker den opp med ovennevnte ingredienser. Det kommer til å lukte liflig på ditt kjøkken!

Dette er vel hva de som har USA som sitt kulturelle forbilde, det vil si de fleste nordmenn, vil kalle for «pulled pork». Det kunne vært litt mer kjøtt på denne knoken. Beregn én knoke på to personer hvis den er liten. Svoren er sprø og fin. Stek den gjerne på rist med langpannen under for å fange opp saften. Gjør dette den siste timen. Den trenger til sammen tre timer altså, så beregn god tid.

Hot tips: Væsken vil forsvinne underveis, spe på med mer pils eller vann hvis det blir så tørt at du ikke kan helle sjyen over knoken.

Eventuelll kritikk mot denne oppskriften: Det ligner for mye på julemat! Men det er allerede november, og høstmat skal være litt mustig, fet og varmende. Vi tar det på høstmatkvoten og ikke julekvoten. Selv om det minner litt om jul. Jeg hører sølvguttene jome inni meg når jeg kjenner dampen av svin, nellik, eple og infegær syde inn i rommet når ovnen åpnes. Gute weinacht!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lammestek med klassisk sjysaus og det hele

Ah, påsketider, den stille uke, se vi går opp til Jerusalem i, hellige påsketider lyder psalmen som kjent! Jeg, Sverre, Nils, Paal åg Pål, vi går opp til Rimi på CB i på denne dimmelonsdag. Agnus dei!

Ah, Guds lam, du som tar bort verdens synder, miskunn deg over oss!

En stek på 2 kg, dvs ca. 400 g kjøtt til hver, her skal vi i hvert fall ikke sulte. Vi skulle ha det ganske tilbehør også, alt som kan serveres hos mormor på en søndag, med et islet av modernitet, i form av søtpotetmos. Ellers hadde vi rosenkål, dampet gulrot, ovnsbakt champignon og en god og fyldig sauce espagnole (brun sævs).

Vi hadde lite erfaring med lammestek. Vi brukte derfor skjønn, empiri fra lignende prosjekter, oppskrifter på nettet og ikke minst tok vi den hellige skrift i bruk hvorpå det står i Jesu lammepreken på lammeberget i Kanaans land, lam 2.14.

Dette trenger man:

2 kg lammestek
Fersk rosmarin
Hvitløk
Gul løk
Salt
Pepper
Urter forøvrig etter eget behag
Smør

Saus:

Smør
Mel (eller maizena)
Fløte
Soyasaus
Worchestershiresaus
Kjøttfond/buljong
Karamelisert løk
Sjy fra steken

2 dl øl, vi tok Borg pilsner, grøden fra de deiligste østfoldske marker!

Grønnsaker:

Gulrøtter, hele og dampede
Rosenkål, dampet
Champignon, bakt i ovn, mens steken hviler
Søtpoteter

Slik stekte vi lammet:

Vi stappet hvitløk og rosmarin i steken, steken fikk den fineste forberedelse, det duftet av krydderier!

Behold strømpen rundt lammesteken. Smør inn steken med krydder og hvitløk, sørg for å få alt godt inn i kløftene som går inn i steken. Legg løk, og en oppskåret gulrot i langpannen.

Sett ovnen på 125 grader, og bak den i to timer.

Vi hadde som mål å få steken blodig, men nesten gjennomstekt, steak à point, på grensen til bien cuit. Dette er den mest krevende stekegraden, fordi her skal vi ha kjøttet på grensen til gjennomstekt, men alikevel blodig. Her er marginene små.

Eyh, det ligner på en sånn amerikansk fotball jo, vi gjør en Field Goal av en stek!

Eller skal vi kanskje si, en Touchdown!

Etterhvert som vi ble litt brisne av opptil flere apéritifer i form av den nye grønn te-cideren til Grevens som definitift blir en av sommerens suksessforfriskninger, begynte vi på sausen.

Vi smeltet smør og lagde en jevning. Smør, mel, røring, fond, soya, worchestershire, krydder og så vente.

Etter to timer i ovnen satte vi varmen ned, det skal bakes langsomt. Til slutt hadde vi varmen nede på 50 grader, og ettersom alt det andre nærmet seg var det på tide med den siste bruningen, før steken hvilte i omtrent 15 minutter, i aluminiumsfolie.

Og for all del -behold strømpen på helt til oppskjæringen!

Vi skar den i fine skiver, og siden denne steken var kjøpt på en skabbete Rimi-butikk i Trondheimsveien, hvor ingen skulle tro at noe så fint kunne komme fra, kalte vi steken «The Rose that grew from Concrete» etter Tupac Shakurs diktsamling.

Vi helte sjyen i sausen, ai, for en åpenbarelse!

Steken kan med hell nytes med øl og snaps, slik som vi gjorde, eller et galss rødvin. Fernet anbefales ikke!

Velbekomme og god påske!

Smørbrødsbord/Scandinavian open sandwiches/Tartines scandinaves

[/caption]

Vi ser her dyrlegens nattmat øverst i midten roastbeef, egg og sild og røkt skinke. Vi kan også se en pose med Hurlumhej mix fra den anerkjente godteriprodusenten «Bonbon».

Ah, internasjonalt preg på tittelen, og internajsonalt preg på maten! Det er onsdag kveld, i Søgårdsvej skal det feires at eksamen er innlevert og det med en internasjonal matfestival. Grunnen til at tittelen er flerspråklig er fordi jeg sikter meg inn på det internasjonale matbloggermarkedet. Åja, teksten er på norsk tenker du? Then they should learn Norwegian shouldn’t they? De internasjonale studentene som bor under meg inviterer til en slags matfest. Jeg tenkte at her er en gyllen sjanse til å promotere en av mine lidenskaper: Smørbrød. Jeg solgte det inn som «scandinavian open sandwiches, simpel and deliscious, an indigenous experience of the north», folk mente jeg oppførte meg som en promotør. Greit nok. Norge, meg altså, Frankrike, Kina, Korea I, Korea II og Korea II var tilstede ved dette internasjonale evenement. Det vil si det kom gjester utover dette, men de hadde ikke deltatt i matlagningen. Kina lagde svin i en ketchup-aktig saus, Frankrike lagde «gougères» en slags ostebassert vannbakkels. Korea I lagde stekt ris og en rødkålsalat, med assistanse fra Korea II, Korea III fikk smake for mye snaps før middag og ble klar for senga rimelig tidlig på kvelden. Vi fant ham på toalettet og Korea I kommuniserte med ham på koreansk om noe om at det var på tide å legge seg. «He drinks like a norwegian» konstaterte jeg for de andre.

Tok bare bilder med mitt ikke så imponerende mobilkamera, derfor dårlig bildekvalitet.

Jeg kjøpte et finere franskbrød, en slags blanding av pariserloff og vanlig loff på butikken og noe assortert pålegg. Jeg utnevnte meg selv til «koldjomfru» et gammelt bregrep for den som lager smørbrødene. Smørbrødene fikk ben å gå på allerede i det de ble presentert på denne gastronomiske verdensutstillingen.»Those fish-things are like so good!», «So, it’s with meat?» var noen av tilbakemeldingene. Kina syntes ikke noe om kryddesilden og brøt ut «Too salty!». Etterhvert kom flere venner av disse studentene, smørbrøene solgte som varmt hvetebrød. Av en merkelig grunn fikk Dyrlegens nattmat minst omsetning. Dette overrasket meg. Uansett, Finnland gumlet i seg restene da han ankom litt utpå kvelden. Så til slutt var det tomt. Det eneste som gjensto nå var Korea Is forslag om å spille kortskalle, eller «kjendis»-leken. Korea III våknet til live igjen og jeg ga ham Mikke Mus. Det var en real nøtt viste det seg. Korttidshukomelsen hans var fortsatt litt skjør etter all snapsen. Jeg klarte George W. Bush jr. etter kun seks spørsmål.

Noen frekke egg- og sildesmørbrød her.

Uansett, det er på tide å snakke om maten. Dyrlegens nattmat. Navnet fra 1920-tallet kommer av en gammel dyrlege som bodde i København og frekventerte Oskar Davidsens restaurant hver kveld for å innta akkurat dette smørbrødet. Dette er som bergensk fiskesuppe, det finnes regler for hva som kan kalles dyrlegens nattmat, og i den anledning kommer nå en smørbrødliste av ingredienser som jeg brukte denne aftenen.

Mis en place for smørbrødlaging. Ja, det skal være litt hockey på kjøkkenet som Hellstrøm sier!

Let’s go:

Jeg kjøpte to franskbrød/loffer, skar dem i snitter og gjorde dem høyt belgagte med pålegg.

Dyrlegens mattmat:

1 pakke med påleggsky/aspik (En stivnet stekesky, du får det antagelig hos slakteren, eller i større butikker)
1 pakke salt skinke
Finstrimlet løk rød eller gul (Legg strimlene i kaldt vann, så får du vekk noe av den skarpe råe smaken)
Leverpostei av god kvalitet
Smør av god kvalitet eller svinefett/ribbefett

Vanligvis legger man pålegget lagvis med smør, leverpostei, påleggsky, skinke og løk. Jeg foretrekker å la påleggskyet være øverst og briljere med sin vakre gyllne farge.

Egg og kryddersild:

Hardkokte egg, kryddersild og karse legges på brødet. Det var jo enkelt. Husk å skjære kryddersilden i gaffelbiter.

Roastbeef:

Roastbeef, remulade av god kvalitet (gjerne grov) og sprøstekt løk.

Røkt skinke:

Røkt skinke, saltagurk eller sylteagurk, karse og finhakket gul løk

Så er det bare å dandere fine tallerkener med disse fantastiske lekkeriene og oppleve suksess!

Finn en god akevitt, gjerne lys og forfriskende ved siden av, men unngå å gjøre som Korea III, velbekomme!

Dette er basert på en sann historie. Noen endringer av hendelser og rollegifurer har forekommet av hensyn til fortelling og dramatisk oppbygging.

Nihaou!

Klassisk lutefisk med ertepuré (Jule-spessial)

Det skjedde i de dager da det gikk ut befaling fra Sverre om at alle guttene skulle skrives inn i mantall ved lutefiskmiddag Den første innskrivning skjedde mens Sverre var landshøvding på Carl Berner. Og alle guttene dro avsted for å la seg innskrive, hver til sin bydel. Selv dro jeg fra Gamlebyen opp til Davids by, Helgesens gate rett nedenfor CB-krysset, Oslos Betlehem i aften. Der møtte jeg Sverre på Rimi og vi fant den deiligste lutefisk til 39 kr kiloen. Sverre mente at det ville være mye mer forfriskende om man lagde en fersk ertepuré fremfor den tradisjonelle ertestuingen. Vi hadde ikke lagt erter i vann uansett, så vi kjøpte tre pakker med frosne erter. Dette blir det go’aste julebordet!

Hill deg lutefisk full av nåde, velsignet er din kaustiske duft og velsignet er du blandt julemat! Vi fant følgende smakstilbehør til lutefisken denne aftenen: Én pakke med lys sirup, én pølse med ribbefett og to pakker med lutefiskbacon. Nils fortalte oss om at hans familie konsumerer lutefisk utelukkende med poteter som tilbehør. For oss høres det vanvittig ut å ikke ha ribbefett, bacon, sennep og ertepuré (eller sirup, den var ny for meg).

Eia var vi der, eia var vi der!

Mise en place -vi er klare for å tilberede råvarene!

Det var meget interessante konversasjoner i løpet av aftenen!

Sverres mor hadde bakt «spruttær» i år som i fjor, en gammel østfoldsk oppskrift og farmors egen oppfinnelse som har blitt brakt videre posthumt, smaker inmari godt. En slags avlang kjeks med noe marengs-aktig fyll. Det var ille go’e struttær i år og du!

Det ble så fint julete bord atte. Sverre hadde kjøpt en skikkelig julete duk!

Det var for lite bacon, vi måtte gå løs på frokostbaconet til Sverre. Sverre spiste frokost på Mc’er’n dagen derpå.

Her er oppskriften vår:

Omtrent 4-5 kg lutefisk på syv personer, det holdt fint. Vi kan spise store mengder. Altså, det er jo bare luft! Sånn tyngdemessig, smakfull luft!
Ringerikepoteter, ja det skal det være

Ertepuré
3 pakker med frosne erter
En halv dl fløte
Smør, smakes til
Sukker
Salt og pepper etter smak

Slik gjør du:

Lutefisk:
Del lutefisken opp i skiver, lettsalt dem og la ligge i aluminiumsfolie i langpanne i ca. 40 minutter. Sett ovnen på 200 grader. Stek lutefisken i 30-40 minutter, her er det viktig å følge med når det nærmer seg. Steker lutefisken for lenge blir den suppete og mister konsistens. Når fisken er gjennomvarm og fortsatt fast er den klar. Vannet har på dette tidspunkt trukket ut av fisken. Ja, lutefisk er rare greier. Hvit fisk som ha ligget i kaustisk soda!

Ertepuré:

Varm tre pakker med frosne erter, ha i fløte og smør og kjør det til en jevn, men litt grov masse. Tilsett sukker, salt og pepper etter smak.

Ringerikepoteter kokes til det nesten er melen konsistens.

Og så Gjennem de favre, Riger paa jorden, Gaae vi til Paradis med sang!

-Kok baconet i alt ribbefettet, man kan simpelthen ikke få nok av bacon og ribbefett til denne retten. Sterk sennep er å anbefale da det bryter litt med alt det fete. Og ja, sirup, Pål og Sverre driver med dette, det gjør kanskje du også? Vel, jeg holder meg til ribbefett, bacon og sennep. Vestlendinger spiser ikke så mye svin fortalte Nils, derfor ble dette en østlandsk variant altså.

Med et stod herrens engel foran dem og sa «Frykt ikke! Jeg kommer til dere med bud om der skal drikkes juleøl og akevitt til også! Dere skal finne en flaske med O.P. Andersson som er svøpt og ligger i en tax free-pose!» Å ja, vi hadde én liter O.P. og én liter Løitens linje. Og det kom godt med! Vi er blandt mennesker som har julematens velbehag! Vi var syv gutter og vi spiste opp all fisken. Guttene ble værende utover den lune aftenen mens vi priste og lovet kokkene for det vi hadde spist og drukket; alt var slik som det var blitt sagt av dem.

Sverre fortalte at det kun var en halv liter akevitt igjen og ikke noe bacon dagen etter. Jeg husker ikke hvordan vi klarte dette, husker du?

Fra matpreikredaksjonen ønskes en gledelig jul og en merry x-mas to all of ya!

Kabaret med torsk

Fant en Toro-pakke med aspik i skapet. Jeg la sammen to og to og tenkte at den må brukes i form av den litt gjennomsiktige og dissende klassikern kabaret! Fisk, grønnsaker og egg i en lekker form som har preget norske koldtbord i lange tider. Et deilig smørbrød med cabaret og spinatsaus, det er ordentlig godt. Kjære matblogglesere -I dag skal vi anlegge de litt tåkete bildene fra Cappelens kokebok anno 1970-1980 og litt videre ut på nittitallet. Før balsamicoen og pestoen kom i 1997 var dette noen av de lekreste innslagene på norske konfirmasjons- og dåpskoldtbord! Konseptet med mat i aspik er rimelig internasjonalt, fra Thailand til Frankrike finnes det retter basert på dette prinsippet. Aspik er opprinnelig grisefett, men det var ikke noe særlig av det i Toro-aspiken. Men en fin og salt smak skal det være. Putt hva du vil i aspik, vær kreativ! Aspik upp your life!

Målet vårt er å få dette:

Et lekkert, høyt belagt, nesten magisk tiltrekknde kabaretsmørbrød som har et raust lag med spinatsaus hvis to eneste ingredienser er hakket spinat og majones. Lag gjerne majonesen fra grunnen av selv, jeg tok en ferdigmajones denne gangen, beklager å være litt lat der, men det originale er jo å bruke ferdigmajones. Nesten ingen i Norge lagde sin egen majones på 50- og 60-tallet.

Du trenger:

1 gulrot i mindre terninger
Frosne erter (selskapserter egner seg godt)
Lettrukket torsk, jeg hadde 1 filet til en kabaret på denne størrelsen (ca. 5 dl aspik)
To hardkokte egg i båter

-Man kan ha i hva man vil i kabaret. Det vanlige er i tillegg til disse ingrediensene er også mais, fiskepudding i terninger, reker, hvit asparges også ganske vanlige å finne.

Slik gjør du:

Kok opp vann og ha i aspik, dette er den enkle Toro-varianten. Når aspiken er løst opp i vannet, legg det til side. Skjær torskefileten i gaffelbiter og la de trekke i kokende vann i noen minutter. Se etter om de er ferdige, kjøttet er løst når torsken er gjennomkokt. Kok erter og gulrotterninger i omtrent ca. fem minutter.

Legg alle ingredienser i en bolle og lag en formasjon slik jeg gjorde, legg bitene evt. lagvis. Hell i aspiken og sett bollen i kjøleskapet til det er stivnet. Tar et par timer vanligvis. Når du tar bollen ut for servering. Legg den i litt varmt vann så kabareten løsner, og så er det bare og legge den opp ned på en tallerken og mønsteret du har laget vil komme frem. Det er som japanerne sier, man spiser med øynene også!

Spinatsaus:

Dette er Nordens Hollandaise! -Kødda! Franskmennen har alltid vært misunnelige på oss for denne sausen, problemet er at de ikke klarer å lage den. De tror ikke at det kan være så enkelt å lage en god saus. Jålebukker!

Je suis, je suis!

Tin frossen spinat, bland det ut i majones. Ah… Simple and delicious!

To timer senere…

(Eller mer, kommer an på.)

Ah, nå er det bare å nyte et lekkert smørbrød belagt med den fineste kabaret toppet med spinatsaus, og jeg har gjort som Ingrid Espelid her. Haugesundsdialekt: Og så en liten dusk med persille!

Aspic around the world, tror det ene bildet er fra Japan. Ohayo Guzaimas!

Her er det mye aspik, noen har fått dilla. Legger seg på hofta den her si!

Hvis man staver Cabaret litt annerledes er dette hva du får: En cabaret-oppsetning!

Hva kan nytes av drikke med et kabaretsmørbrød? En duggfrisk Ringnes pilsner, en snaps, eller et glass sprudlende Farris.

Lykke til!

Mexicansk taco med hvetetortillas (Vegetarisk)

Hola caballeros y senoritas!

Taco er noe av det viktigste innen tradisjonell nordisk festmat, men hvor kommer den fra? Den kommer fra det kjøkkenet de kaller for Tex-Mex, det vil si en blanding av det texanske og mexicanske. Tex-mex kjøkkenet har ost og kjøtt som mer sentrale ingredienser, noe som skiller den fra det mexicanske. Den mexicanske tacoen er derimot litt annerledes, den finnes i tusen varianter. Denne jeg har laget er vel bare en slags egen tolkning av selve skissen rundt hva som kjennetegner en taco. Hvor autentisk dette blir med tanke på mexicansk matkultur får vi se. Majsan har forøvrig vært i Mexico og hun er nogenlunde kritisk til mitt forsøk på å gjenskape de smakene hun fikk oppleve på sin dannelsesreise til Mexico i fjor. Det vil si at i aften blir det en kresen middagsgjest til bords.

Min tacorett bestod av en slags bønnestuing, hvetetortillas (hjemmelagde seff), salsa og litt guacamole. Fremgangsmåten i denne oppskrift er kronologisk, bare følg den punktvis nedover så blir det en mexicansk suksess dette her.

Du trenger:

Mel
Vann
Salt
Olje

2 bokser med bønner -Velg selv, jeg brukte noen brune bønner og noen hvite bønner. Frijoles negros altså sorte bønner passer antagelig veldig bra. Eller Kidneybønner.
1 finhakket løk
4-6 finhakkede fedd hvitløk + 2 fedd til salsaen
En raus klype hele cumminfrø
En raus klype hele korianderfrø
Mørk kokesjokolade, kakao eller lignende, 1 ss kakao, to biter mørk sjokolade
1 cl whiskey, hvis du har, gjerne en røkt en
1 finhakket rød paprika, litt til stuing og litt til salsa
Chilipulver etter eget ønske, eller fersk chili, hvordan du ønsker å gjøre den spicy er opp til deg selv.
Stekeolje, selv hadde jeg maisolje
Salt og pepper
6 ferske tomater
Syltet gul pepper, eller jalapenos
Om du har, gjerne litt fersk koriander. Det hadde ikke jeg, men det er nok godt å ha i salsaen.
3 lime
1 sitron
Jeg hadde litt hvit edikk i salsaen for ekstra syrlighet.
Man kan ha litt finhakket rødløk i salsaen.

Tortillas:

Jeg har aldri fått til det greiene med måling og veiing av ingredienser så her får du bare prøve deg frem selv. Poenget er at du trenger veldig lite vann i forhold til mel. Fyll en medium stor bolle med så mye mel du tror er nødvendig til for eksempel to personer og hell i vann, litt olje og noe salt. Deigen skal omtrent være like oljete og salt som en pizzadeig, ja det er vel i grunn bare gjær som skiller den fra en gjengs pizzadeig.

Bruk en kjevle, elt deigen godt på et bord og kjevl ut to flate fine lefser som du legger i bakepapir inntill videre. Vi steker tortillaene i pannen rett før servering naturligvis. Dette er et gammelt syd-mexicansk rituale. Eller ikke, hvem vet.

Bønnestuingen:

Varm oljen i en gryte og stek løk, paprika, hvitløk, cumminfrø, korianderfrø, salt og pepper. La det hele putre i noen minutter.Tilsett bønnene, whiskeyen, sjokoladen og resten. Rør litt om, la det putre under lokk, heller reguler med vann så det ikke blir for tørt. Imens går man i gang med salsaen.

Salsa:

Finhakk tomatene så godt du klarer. De has i en litt stor skål, og blandes med hvitløk, malt cummin, salt, pepper, og saften fra en lime. Rør godt om. Finhakk de syltede pepperene, ha dem i blandingen.La det stø i kjøleskapet mens du lager resten av maten.

Autentisk tacokryddermiks!

Forsiktig med spriten Jeppe, hvis ikke får du smake mester Eriks vrede! Aiaiai! Senor es mucho buracho eh!

Faen, nå vrimler det av autentisitet på dette kjøkken!

Ikke glem å smake underveis. Bønnestuingen etter kakaopulveret og whiskey kom i… Det var godt altså, en fin bitterhet fra sjokoladen og whiskeyen. Perfecto!

Nå er det på tide å steke tortillaene. Bruk en middels varm panne og legg tortillaen i uten noe stekeolje eller lignende. Når det bobler i deigen kan den vente i ca. ett minutt og deretter snus. Det skal være fin stekeskorpe på hver side.

Faen! Jeg glemte å ta bilde av salsaen. Aiaiai, que stupido! stupido! soy un hombre stupido! (Mexicansk skriftlig temperament.) Derfor blir denne salsa beskrevet via følgende medium: Modernistisk poesi…

Salsaen er rød, rød som du
salsen er ei forloren,
Jorge Campos hvor ble du av i alt mylderet?
Tijuana er Mexicos Strömstad
Din drakt var fargerik som få
Keepern til Mexico ruler

Sånn, da skulle det være rimelig claro hva vi snakker om av mat her. Majsan ble ikke videre imponert over autentisiteten i min tolkning av det mexicanske kjøkken. Men hun mente det var dritgodt alikevel. «Jag köpte dessa solglasögon av en jättetrevlig bög i Cancún, dom är jag rädd om!» Suvenirene fra hennes Mexicotur finnes i kvantum. Guacamolen hun lagde var visst ikke guacamole men avocadopuré. Det manglet noen ingredienser visstnok til at det kvalifiserte. Én ting er sikkert, her er det mye å lære.

Dander deg altså en fin platte med denne maten og nyt. Her er det vel ikke så mye spørsmål om hva som passer til annet enn en duggfrisk Corona eller Sol og en deilig og freidig shot med Tequila! Ikke glem å skvise masse limesaft på maten. Autentico!

Y ahora…

Palak Paneer (Nord-indisk spinat- og ostecurry)

Namaste!

Jeg og Majsan går for å kutte ned på kjøttet litt. (Åh, et kongerike for en od porsjon flesk og duppe nå!) Neida, det finnes mye god mat som ikke inneholder kjøtt. Idéen om mat uten kjøtt tar meg straks til orienten og dets mystiske og fremmede kultur. Palak Paneer er ikke det eneste navn denne rett går under, på min lokale indiske restaurant er denne retten også kjent som nr. 35. Men hva vet jeg om denne fremmede kultur og navnetradisjoner, noe jeg vet er at det nord-indiske kjøkken kan by på deilige smaker, en mektigere matkultur enn det sydindiske. hvor det er fisk, kokosmelk og ris er mer sentralt. I Nord er smør, fløte, lam, yougurt, brød og ost noe kokken ofte griper etter. I indisk mat spiller krydderiene en meget stor rolle hvorpå det er så å si helt individuelt hvilke forhold og typer man velger. En masala er betegnelsen på en krydderblanding, utover det har jeg kun praktisk tilnærming til indisk kryddertradisjon. Uansett, krydringen kommer vi tilbake til. Paneer er en indisk ost, den er mild og fyldig, og fås seff kjøpt på Grønlands største innvandrerbutikker. Den ligger langt fra feta, haloumi og Jarlsberg bare så det er sagt. Den ligger nesten nærmere Cottage Cheese i smak, men har en helt fast konsistens.

Hvis Pork Vindaloo er Indias lapskaus er denne retten garantert Indias spinatsuppe med egg i!

La oss avgi det store og mytiske India et besøk med alle de smaker og aromaer som følger med!

For middag til to trenger du:

1 Paneer (Indisk ost altså)
1 pakke frossen spinat (Bruk ca. 2/3 av pakken til 2 prosjoner.)
2 gule løk
3/4 til 1 hel hvitløk (Etter smak bruk alle feddene hvis du er gira.)
1 stk hel fersk ingefær
1/3 boks youghurt
2 store ferske tomater/En boks hermetiske tomater (Om sommeren bruk norske tomater som det da er sesong for, andre årstider unngå importerte og mindre gode tomater, bruk i stedet en boks hermetiske tomater)
Matolje til steking (Mais, raps, peanøtt osv.)
1 sitron

Krydderier:

(Dette med krydring er ganske individuelt, men det var nogenlunde slik jeg selv krydret retten denne gangen.)

2 ss Garam Masala (Bruk mer hvis du vil ha mer currysmak)
1 ss hele korianderfrø
1 ss hele cumminfrø
1 ts paprikapulver
1 ss grovkvernet pepper
1 ss chilipulver (Her brukes man selvfølgelig sin egen preferanse i styrke, jeg liker den ganske hot.)
2-3 kanelstenger
Salt

Slik gjør du:

Begynn med å varme matolje i en litt dyp og stor gryte. Koriander, cummin og kanelstenger has i når det er varmt nok. La det steke litt. Løken finhakkes og has oppi. Ha i Garam Masalaen, nok salt og det andre finmalte krydderet. Vær forsiktig med chilien, smak heller til senere. Hvitløk og ingefær skrelles, kjøres med stavmikser i litt olje til det er blitt en puré og has oppi gryten. La det putre litt til løken er blitt bløt. Tomatene kjøres på samme måte og has i gryten.

Rød guffe.

Grønn guffe!

Gettin’ cheesy with it, Naan naan naan naan naan naan naan… naan naan naan naan naan naan! -Will Smith på indisk!

La det hele simre i noen minutter. Jo lengre tid du bruker jo bedre, du kan godt la det ligge og godgjøre seg i en time, men da på lav varme og pass på å ha lokk på. Nå har du en slags rødlig tomatsausgreie gående, da er det på tide å ha i spinaten. La det gå noen minutter så tar du i youghurten. Smak til og hvis det mangler noe så tilsetter du det bare. Ha i litt sitron for å regulere syrligheten, det skal være litt av det også. Er den for tam has mer salt, chili eller garam masala i. Hakk opp paneeren i terninger, jeg hakket dem ganske smått denne gangen da det ble litt store biter sist og det ble en litt mektigere følelse når man spiste. Stek det lett i olje i en panne til det er litt brun stekeskorpe og ha osten i gryten. Majsan syntes det var «jättegodt!», jeg er etterhvert blitt viderekommen i svensk og jeg tror at det betyr noe sånt som at hun syns maten var smakelig.

Vi hadde noe innkjøpt naan til og Majsans avocadosalat med hummus som forfriskende tilbehør.

Håper denne lille turen til orientens bredder falt i smak. Maten nytes med en duggfrisk Kingfisher kanskje? Vi hadde soda fra Sodastreameren og det akkompagnerte måltidet utmerket!

Til dessert: Sølvfat med regningen og kobberskillpade-etui med små godteribiter og cumminfrø.

Thank you and come again!