Grillet rødvinsmarinert høyrygg og bibringe av okse – Le chef d’oeuvre du boeuf

Vi i matpreik er tilbake, og vi er back in black som det heter. Denne gangen med et grillprosjekt som jeg og Anders sparket igang her en ettermiddag. Kveldene hadde fått en noe svalere karakter siden månedskiftet fra Juli. En ellers pen rolig værtype, men det blåste alikevel en episk vind gjennom gamlebyen denne aftenen. Det var store navn i luften, H.C. Andersens eventyr lød gjennom det mobile telefoneringsapparat uti skumringen. Her er det opprør mot det etablerte grilleri! Fred er ei det beste men at man noget vil! Det sa Bjørnson den ene gangen han grillet.
Ferien var på hell og vi var sultne. Grillmat er i skuddet, og denne gangen skulle hverken Sven Nordin, Grillkongen Craig eller Tina Nordström medvirke i grillfesten.

Jeg valgte å kalle dette grillprosjektet -Le Chef d’Oeuvre du boeuf, altså biffens mesterverk! Det måtte bare være skrevet på et annet kulturspråk enn norsk for at folk ellers i Europa kan forstå hva vi snakker om her og la seg begeistre.

Vi dro på Grønlands basar og fant 1 kg høyrygg og 1 kg bibrine av okse. Prisen tilsammen: 200 kr. Det er de gode fete billigste kjøttstykkene som er best. Vi skulle koke dette kjøttet to fuck. Men først rødvinsmarinering. Ah, våre tenner løp i vann da denne idéen kom til oss. Vi fikk tak i en av de billigste rødvinene fra den statlige bodegaen på Grønlands basar. Den het «Pardon My French» og var i plastflaske. Det får være godt nok for oss glade knekter.

Man tar:

1 kg høyrygg av okse – hel
1 kg bibringe av okse – hel
1 flaske rødvin
2 gule løk
6 fedd hvitløk
6 store gulrøtter
1 persillerot
2 laurbærblader
1 liten bunt med bladpersille
Noen dryss tørket timian
Noen dryss hele pepperkorn, slik som grønn, rød og sort pepper
2 ss smør

Slik gjør man:

Marinér de hele kjøttstykkene i rødvin. Legg de i en kjele eller bolle, la rødvinen dekke kjøttet. Vi rakk kun en times marinering, men har man tid, kan man også la det marineres i opptil et døgn. Etter marinering heller man av rødvinen og ta frem en langpanne, eller stor ildfast form. Legg kjøttbitene i aluminiumsfolie og lag noen huller i forpakningen. Hakk grovt opp grønnsakene og legg dem omkring kjøttet sammen med rødvinen. Smøret legges også oppi. Sett hele greia i ovnen, sett temperaturen på 300 grader til å begynne med, demp den noe etter en halvtime til rundt 200 grader. Vi lot kjøtet stå i halvannen time. Det fungerte fint for at kjøttet skulle få den mørheten vi ønsket!

Fy te rakker’n! Nå er det bare å tenne opp grillen, ikke for sterk varme, kull er best, kjøp øl, ha dijonsennepen parat. Her skal det grilles! Grill kjøttet til det har fått en fin grillskorpe utenpå.

Kjøttet fikk en mørk farge. Dette opplegget hadde fått en argentiner til å hoppe av glede, det er jeg sikker på.

Sverre som oss andre klarte knapt å styre sin begeistring!

Emil, Sverre, Anders og jeg var klare for middag. Ane hadde nettopp spist så hun var tilskuer. Godt at hun ikke hadde blitt vegetarianer da.

Vi tok noen cidere til aprétif, og en ventepølse hver før kjøttbonanzaen inntraff. Tilbehør? Eh… Saus? Ja, helt riktig, den sjyen som er igjen etter bakingen i ovnen, den lager man saus av. Bland ut noen ss mel, gi det et oppkok og man har en saus. Retten er litt fargeløs sier du? Her i gården prioriteres smaker før farger! Retten er litt ensformig sier du? Gå og grin! Litt groteskt mye kjøtt for fire personer sier du? Heng med noen argentinere i en uke, kom tilbake, det var ikke så groteskt mye kjøtt alikevel!

Reklame

Kjøttkraft i tre akter

Å lage kraft er en lang prosess. Det tar ca. 6 timer. Denne oppskriften er derfor skrevet i form av et stykke som tok plass på den store scenen i Schweigaardsgate, nærmere bestemt kjøkkenet i nr. 77a.

Sceneanvisning: Det ligger en haug med kraftben på kjøkkenbenken(ca. 1 kg), en stor gul løk, én gulrot, to laurbærblad og 1 ss med hele pepperkorn. En håndfull oksehaler (ca. 0,5 kg) er også med i bildet for å gi en ekstra kraftig kjøttsmak.

1. Akt -Anskaffelsen

Jeg dro på Grønland basar og kjøpte en haug med kjøttben til 35 kr kiloen. Dette skulle bli kraft. Lørdag -ingen planer for hverken dag eller kveld- kan det bli skjønnere? I hvert fall kom jeg hjem med en mengde kjøttskav tilsvarende et lite dyr antagelig. Jeg brunet bena. Den gjengse kjøttkraft skal inneholde det man kaller «De fire store» altså gulrot, løk, purre og persillerot. Jeg hadde én gulrot og en del løk så min kraft ble litt forenklet på den måten. Det viktigste er uansett selve kjøttsmaken. Klokken var ca. 16.00 og jeg hadde nettopp brunet bena og halebitene. Nå ble det tilsatt kaldt vann så det dekket opp til kanten av kjelen. Noen av bena stakk opp, men dette sank sammen etterhvert. Så var det bare å la det ligge og småputre på 1/3 varmestyrke i 6 timer.

Det ble et kjøttben til overs. Den ga vi til bikkja.

2. Akt -Åpenbaringen

Det var blitt godt utpå kvelden. Georg og Nils var nå til stede på kjøkkenet. Det ble drukket øl, vin og spist curry. Mia hadde dratt, så nå hadde kjøkkenet fått et snev av herreklubb. Det er nå vi kommer til vendepunktet i vårt storslagne spectacle. Nils: -Jokke jeg tror du har driti deg ut. Jeg: -Ok, hvordan da? Nils: -Du har jo ikke fjernet den blå plastikkbeskytteren foran linsen på mobilkameraet ditt! Jeg: -Å, faen. (Hvor dum går det egentlig an å bli?)

Hr. Norheim setter en rød strek under til årsaken til problemet.

Ja, det var sant. Det var ikke fetteim, tåke eller skodde som har forbannet meg med dårlig bildekvalitet. Det var at jeg selv ikke hadde fjernet coveret på linsen. Da var i hvert fall det oppklart. All honnør til Nils og hans årvåkenhet.

Klokken var blitt 22.00. Det var på tide å sile kraften.

Det luktet «kraft»-ig (høhø) av gryten som hadde stått i seks timer. Jeg fjernet alle de store bena og la dem i matsøpppelet. Jeg silte kraften og fikk utvinnet store mengder med deilig fett langkokt grytekjøtt. Den sparer man til siden. Rett i fryseren. Kanskje en ungarsk gulasj vanker i løpet av nær fremtid? Kraften ble satt i kjøleskapet. Jeg var for full til å gidde å ha den over i poser nå.

3. Akt -resultatet

Dagen etter gikk jeg i kjøleskapet og fant kraften i en tilstand som jeg hadde håpet at den skulle være i. Den hadde skilt seg. Fettet hadde dannet en hard hinne over kraften som lå under med gelékonsistens. Jeg kunne hakke fettet og fjerne det som et islag på en dam.

Kraften er som den skal være: Geléaktig aspik som er klar til å legges i mindre poser og wackes inn fryseren hvor de kan ligge og drømme søtt om hvilke deilige retter de vil bli brukt som basis til i fremtiden.
Teppefallet står for tur. Lykke til med dette langvarige kokeprosjektet. Sett av en fridag, det tar jo tross alt tre akter å lage det.

Boeuf Bourguignon (Forenklet)

 En deilig og lun kjøttgryte full av smak og karakter. Jeg vil nesten si at smaken er så dyp at den er bunnløs og så moden at den er udødelig.

 En slags hverdagsutgave, da jeg ikke fikk tak i småløk og høyrygg av okse. Anders og jeg sjekket ut kjøttsenteret på Grønland. Bra butikk med stor plass. Men den hadde noen barnesykdommer åpenbart, for utvalget var begrenset og de ansatte virket noe stresset til tross for få kunder i butikken. De hadde ikke høyrygg av okse hvis egenskap er at det kan koke lenge og bare bli bedre og bedre. Jeg brukte bibringe av okse i stedet. Det er et veldig fett og benete stykke av dyret, nesten som fårikålkjøtt. Jeg forklarte dette til Anders, og hans ansikt lyste opp i det jeg nevnet ord som fett, kjøttete og smakfult. Bibringe passer i grunnen fint til slik mat. Jeg droppet å ha i bacon i gryten som man egentlig skal, siden jeg hadde bibringe. Dette er liksom bondekost. Det passer fint som helgemat! Kan gjerne lages dagen før! Den blir bare bedre av å stå over natten.

Dette er en litt forenklet og budsjettvennlig versjon av den originale burgunder-bøffen. Tror jeg klarte å holde meg under 250 kr for fire personer. Det blir da litt over femtilappen per hode, og ganske rimelig til å være slik festmat.

Til  fire personer tager man:

ca. 1,4 kg bibringe av okse, skåret i ca. 100 g store biter.

En flaske rødvin – Fant en billig på polet til 80 kr. Portugisisk.

Fire store gule løk

fem fedd hvitløksfedd delt i to

Bladpersille

Tre gulrøtter, hvor hver skåret opp i fire skiver

En neve champignoner – hele eller skåret opp

Salt og pepper etter smak

3 ss smør

3 ss mel

En neve fersk (Eller noen dryss tørket) timian, og to laurbærblad.

Tilbehøret jeg brukte var potetmos:

https://matpreik.wordpress.com/2013/03/14/floyelsmyk-potetmos/

Slik gjør du:

Ta en dyp litt stor gryte, jerngryte er optimalt.

Smøret brunes og kjøttet has i gryten og stekes godt til det er brun stekeskorpe. Løkene skjæres i to og has i. La løken også få brune seg litt. Melet has i og brunes sammen med kjøttet og løken. Nå er det bare å tilsette gulrøtter, timian, laurbærblad og vinen. Dette skal nå koke i ca. 2 timer. La det simre på svak varme under lokk. Man kan altså gjøre andre ting i mellomtiden. Etter 2 timer tilsettes champignonen og halvparten av persillen. Gryten burde ved dette stadiet se omtrent slik ut:

Så er det bare å la det koke enda tyve minutter før servereing. Bland inn resten av persillen, grovhakket. Her tør jeg å påstå at rødvin er et smart valg av drikke til. Ideelt sett en vin fra Burgund kanskje. Siden dette var en Torsdag ble det bare Farris fra stor flaske til. Rasjonelt, men forfriskende.

Fløyelsmyk potetmos

Til fire personer trenger man:

Ti mellomstore skrelte melne poteter

2 ts dijon-sennep

3 ss smør

Salt og pepper

Skjær potenene i tærninger og kok dem i ca. 15 minutter. Kjør potene med stavmixer, eller mos dem hvis du har en sånn god gammeldags rotmoser. Tilsett sennep og smør. Noen sverger til 50% potet – 50% smør, det er vel og bra men det kan bli litt vel mektig som tilbehør til en tung kjøttrett. Sørg for at den blir luftig og fløyelsmyk! Ikke rør for lenge i den, den kan bli seig og kjip.