Fiskekaker av torsk med dill

En gang jeg var i Fauske, en bygd utenfor Bodø besøkte et av disse sagnomsuste ølpolene de tidligere hadde der oppe. Et av dem solgte fiskekaker, altså en butikk hvor man utelukkende kunnne kjøpe øl og fiskekaker. Fiskekakene var gode, og ølen fungerte utmerket som både rusmiddel og smakfullt følge til kakene. Disse kakene jeg har oppskriften på her ble improvisert frem på mitt kjøkken etter jeg hadde tint halvannen frosne torskeblokker. Annen verdenskrig er slutt, så man trenger ikke å drøye kakene med alt for mye mel heller, heldigvis. Men takk til Skjønberg Erkens oppskrifter fra 1941 på melkaker, falsk fiskegrateng, og krigsgrøt I, II og III. Det falt sikkert i smak det også.

Man trenger:

1-2 torskeblokker, eller tilsvarende mengde fersk torsk (Ikke bruk for dyr og fin fisk, det er ikke nødvendig med byens dyreste og fineste stykke fisk, for all del bruk gjerne annen fisk, jeg bare valgte torsk. passende fisk kan være sei, lyr eller lignende.)
En halv løk
5 ss mel
2 egg
1 dl melk
Fersk dill
En kvart purreløk
En liten klype malt muskatnøtt
Salt og pepper

Slik gjør man:

Kjør fisken og løken sammen med egg, melk, mel og dill. Vær raus med dillen! Finhakk purreløken og tilsett sammen med krydderet. Rør godt om.
Når kakene skal stekes, bruk rislapp-teknikken. Legg karbonadestore deigflater i pannen og stek på litt over middels styrke. Vend kakene når de har fått fin og gylden stekeskorpe. Det tar ofte noen minutter så vær tålmodig.

Kan serveres med klassisk hvit fiskesaus, asparges og poteter slik jeg gjorde. Kan puttes i kjøleskapet og brukes som pålegg toppet med den klassiske sauce mayonnaise. Majones altså.

Det er utrolig trendy å sammenligne matglede med seksuell nytelse, man hører de sier det på fjernsynet, «These cakes are better than sex», «I just got sushigasm», «pizza er litt som sex…» osv… På tide å innføre den type trendy matpreik, jeg gir det et forsøk:

Fiskekaker av torsk i hvit saus for meg har omtrent like høy fornøyelsesverdi tilsvarende 0,6 ganger et samleie.

Eh…
Ble ikke så kult.

Men uansett

-Lykke til med fiskekakelagingen!

Reklame

Klassisk millionbiff

Ah, en god gammeldags rett! Hvis du er sosialdemokrat er dette retten for deg. Ydmyk, folkelig og fra etterkrigstiden. Opprinnelig dansk -millionbøf. Får den ellers så enkle og litt stusselige kjøttdeigen til å skinne i en ny drakt! Hvor er det blitt av jernbanecaféen og tjener Boldt? (Mulig denne retten ikke nådde Korsbæk før i senere tid.) Tusen små biffer vrimler på tallerkenen. Tør vi nesten våge å kalle dette for «dirrektørmat»? Det tror jeg. Luksus er det i hvert fall. Dere løkka-hipstere som er engasjerte i å se ut, OG å spise som om dere levde på femti/seksti-tallet burde sette hake ved denne oppskriften. Den kan nemlig gå for å være meget autentisk.

Man trenger:

1 pakke kjøttdeig av storfe
1 gul løk
3 champignoner
3 ss mel
Smør til steking
Sukkerkulør (Ingen saus blir ordentlig «fin» uten dette)
Salt og pepper
2 ss tomatpuré
Min egen forundringsingrediens utenom konvensjonen – 3 små klunker med Worchestershiresaus (eller vørsjtsjørsævs som det heter)

Husk å finhakke kjøttdeigen til så små biffer som mulig i sekssifret antall. Hvis ikke får du under 100-biff, og det smaker ikke særlig godt.

grovhakk løken og champignonen. Stek løken først i smør. Den skal brunes godt, ikke svis, men få sødme. Tilsett kjøttdeigen. Tålmodighet trengs -ikke kok kjøttdeigen, gi den tid i kjelen, la væsken fordampe så kjøttet blir stekt og brunet skikkelig. Tilsett melet og la det stekes litt. Tilsett tomatpuréen og champignonen. La alt steke videre. Tilsett worchestershiresausen, sukkerkuløren og 1 dl vann. La det simre i 15 minutter uten lokk. (Blir det tørt så tilsett litt mer vann.) Tilbehør: Potetmos selvfølgelig! Brokkolien har jo kommet til Norge, så den passet også fint til.

Serveres kanskje med en kald dansk «fadøl», eller en mugge med kommunens? Jeg drakk kjellerkald Solobrus til, fytikatta! (retro-kraftuttrykk) det var forfriskende!

Kjøttkraft i tre akter

Å lage kraft er en lang prosess. Det tar ca. 6 timer. Denne oppskriften er derfor skrevet i form av et stykke som tok plass på den store scenen i Schweigaardsgate, nærmere bestemt kjøkkenet i nr. 77a.

Sceneanvisning: Det ligger en haug med kraftben på kjøkkenbenken(ca. 1 kg), en stor gul løk, én gulrot, to laurbærblad og 1 ss med hele pepperkorn. En håndfull oksehaler (ca. 0,5 kg) er også med i bildet for å gi en ekstra kraftig kjøttsmak.

1. Akt -Anskaffelsen

Jeg dro på Grønland basar og kjøpte en haug med kjøttben til 35 kr kiloen. Dette skulle bli kraft. Lørdag -ingen planer for hverken dag eller kveld- kan det bli skjønnere? I hvert fall kom jeg hjem med en mengde kjøttskav tilsvarende et lite dyr antagelig. Jeg brunet bena. Den gjengse kjøttkraft skal inneholde det man kaller «De fire store» altså gulrot, løk, purre og persillerot. Jeg hadde én gulrot og en del løk så min kraft ble litt forenklet på den måten. Det viktigste er uansett selve kjøttsmaken. Klokken var ca. 16.00 og jeg hadde nettopp brunet bena og halebitene. Nå ble det tilsatt kaldt vann så det dekket opp til kanten av kjelen. Noen av bena stakk opp, men dette sank sammen etterhvert. Så var det bare å la det ligge og småputre på 1/3 varmestyrke i 6 timer.

Det ble et kjøttben til overs. Den ga vi til bikkja.

2. Akt -Åpenbaringen

Det var blitt godt utpå kvelden. Georg og Nils var nå til stede på kjøkkenet. Det ble drukket øl, vin og spist curry. Mia hadde dratt, så nå hadde kjøkkenet fått et snev av herreklubb. Det er nå vi kommer til vendepunktet i vårt storslagne spectacle. Nils: -Jokke jeg tror du har driti deg ut. Jeg: -Ok, hvordan da? Nils: -Du har jo ikke fjernet den blå plastikkbeskytteren foran linsen på mobilkameraet ditt! Jeg: -Å, faen. (Hvor dum går det egentlig an å bli?)

Hr. Norheim setter en rød strek under til årsaken til problemet.

Ja, det var sant. Det var ikke fetteim, tåke eller skodde som har forbannet meg med dårlig bildekvalitet. Det var at jeg selv ikke hadde fjernet coveret på linsen. Da var i hvert fall det oppklart. All honnør til Nils og hans årvåkenhet.

Klokken var blitt 22.00. Det var på tide å sile kraften.

Det luktet «kraft»-ig (høhø) av gryten som hadde stått i seks timer. Jeg fjernet alle de store bena og la dem i matsøpppelet. Jeg silte kraften og fikk utvinnet store mengder med deilig fett langkokt grytekjøtt. Den sparer man til siden. Rett i fryseren. Kanskje en ungarsk gulasj vanker i løpet av nær fremtid? Kraften ble satt i kjøleskapet. Jeg var for full til å gidde å ha den over i poser nå.

3. Akt -resultatet

Dagen etter gikk jeg i kjøleskapet og fant kraften i en tilstand som jeg hadde håpet at den skulle være i. Den hadde skilt seg. Fettet hadde dannet en hard hinne over kraften som lå under med gelékonsistens. Jeg kunne hakke fettet og fjerne det som et islag på en dam.

Kraften er som den skal være: Geléaktig aspik som er klar til å legges i mindre poser og wackes inn fryseren hvor de kan ligge og drømme søtt om hvilke deilige retter de vil bli brukt som basis til i fremtiden.
Teppefallet står for tur. Lykke til med dette langvarige kokeprosjektet. Sett av en fridag, det tar jo tross alt tre akter å lage det.

Oksens leverpostei

I bydelen Grønland i Oslo er det ikke svinelever det første du bør regne med å få tak i. Halalens imperativer ruver over oss her i denne delen av byen. MEN! Fordelen er at det popper opp slaktere i dette området, med god kvalitet og lave priser! (Da uten svin i assortementet selvfølgelig.) Jeg dro på Oslo kjøttsenter og snublet over en okselever. Det eneste jeg tenkte at var fornuftig å gjøre med den var å lage en deilig postei. Jeg skaffet noe lettsaltet flesk på Rimi, siden spekk heller ikke står på innkjøpslistene i dette området. (Noe man bør ha i en postei.) Dette ble altså en slags familiepostei (Det er de butikkene kaller det når de lager farser og kjøttdeiger med kjøtt fra både okse og svin.) Eller leverpostei à la okse om du vil. Det er også grunn for å kalle denne oppskriften or en litt forenklet leverposteioppskrift.

Man tager:

500 gram okselever

500 gram lettsaltet sideflesk. (Fjern skinnet, behold spekket.)

en halv stor gul løk, grovhakket

4 ss mel

Rødt, grønt og/eller sort pepper (Det er veldig godt med litt forskjellig pepper i.)

1 cl brun akkevitt (Om du har stående) Cognac er også veldig godt i, men vær forsiktig -det setter mye smak.

To flate ss salt. (Flesket er lettsaltet og gir allerede saltsmak.)

Et par bæter hvitløk

Mmmmm… å ikke like lever? Hva? Det er jo dritgodt!

Man gjør slik:

Skjær flesket, både kjøttet og spekket i terninger. Skjær leveren i noen mindre biter, det er seigt, blodig og klissete, så ha litt fokus på renslighet under behandlingen av denne råvaren.

Hakket løk, hvitløk, flesk og lever går i foodprofessoren (Eh… Haha?) Det kjøres godt til det jevnt og fint, ha i salt, pepper og akevitt. Kjør videre, det skal bli smooth, fint og sausete.

Finn en ildfast form, dekk den med aluminiumsfolie, så blir det litt mindre å vaske opp etterpå, hell hele guffen i formen. Jeg liker å pynte toppen med farget pepper og litt ferske urter.

Stekes på 155 grader i én time!

Nytes lunt på et rugbrød med sylteagurk, stekt champignon og godt smør. En champion på koldtbordet, en suksess på brødskiven og en raddis på høytidsfrokosten!

 

Janssons Fristelse

 Den svenske operasangeren Per Adolf «Pelle» Janzon skjenket verden denne retten. Navnet ble dog ikke tatt i bruk før 40 år etter opersangerens død. En sexpack öl, snaps och ansjovisgratäng. -Man behöver väl inte mer? Stian kaller det bare «The Swedish Miracle». For ubeskrivelig godt er det, og retten gir full rettferdighet til utsagnet -det enkleste er ofte det beste. Ingen grunn til å kutte ned på ansjosforbruket her i gården for dette er en bærekraftig og mektig smaksbombe!

 

 

 

 

 

 

 

Men i helvhete… sniff! Vad är det som luktar så jävligt godt här? -Distrahert sanger Jussi Björling minutter før han fikk smake sin første bit Janssons.

 

To pakker ansjos, eller et glass med «apetittsild» -det er litt lettere å fa tak i, fungerer utmerket.

12 melne skrelte poteter skåret opp i strimler, som  pommes frites.

En 3/4 pakke rømme, eller en pakke fløte. (Jeg brukte rømme for å gi litt syrlighet på toppen av det hele.)

Halvannen stor gul løk, finhakket.

Griljermel/strøssel/karve

Slik gjør man:

Kok potetstrimlene i 10 min til de er gode og myke. Finhakk løken, bland pakken med rømme ut i litt vann så det blir mer flytende. 1 dl burde holde.

Nå kommer selve manøveren:

Ta frem en ildfast form, som passer til gratenger. Legg potetene, løken, ansjosen(apetittsilden) lagvis til det fyller pannen. Hell all laken fra ansjospakken eller glasset over. Hell så i all rømmen og sørg for at alt er jevnt fordelt. Legg gjerne noen ansjoser i formasjon øverst for estetikkens skyld. Strø på kavring/strøssel til det dekker alt. Et passe tynt lag holder. I ovnen på 200 grader i ca. en time!

Nytes best med en god svensk snaps og øl. Tør vi anbefale Hallands Fläder? Ja, gjerne. (Men ikke glem at den blir du fort litt «packad» på. Jeg har empirisk grunnlag for den påstanden.)

Ovnsbakt lettsaltet svineknoke med surkål

Howdy how… Det får’n si. Bullseye! En blanding av tysk og norsk mattradisjon her. En sprø svor, en frisk surkål, sterk sennep med mer. Svoren er som et hellig skall som beskytter det aller helligste, nemlig kjøttet. Mørt som marsipan, saftig og smakfullt. Jeg lagde en norsk tradisjonell surkål til med hvitvinseddik og det fungerte utmerket.

Til to personer:

Skaff en lettsaltet svineknoke (Du finner de i de fleste butikker, koster ikke mye.)

Salt og pepper

Tilbehør:

Surkål, sylteagurk, kokte poteter, brunet løk og Dijon-sennep.

Slik gjør du:

Vi er godt igang. Fres!

Lag en bunn av alluminiumsfolie, eller bruk en langpanne. Jeg brukte alluminiumsfolie, det er enkelt.

Sett svineknoken i ovnen på 225 grader i ca. to og en halv time. Vend knoken ca. hver halvtime, og se til at den ikke blir brent, i så fall senker du varmen.

Etter to og en halv time bør svoren være nærme sprø, sett på grillfunksjonen på 250 grader og la det grilles til du ser det er blitt sprø svor. Dunk med en gaffel på svoren for å kjenne etter.

Den skal parteres før servering. Dette kan være litt trælete, men sørg for å ha en skarp kniv til å skjære stykkene. Man får som regel til to større stykker, og en del mindre biter.

Denne kom ikke gratis, jeg ga knoken usedvanlige mengder oppmerksomhet og omtanke på slutten av stekeprosessen. Heldigvis ble resultatet deretter. Ja, det er omtrent slik den skal se ut, litt ruglete og gylden.

Jeg brukte hvitvinseddik i surkålen, det ble veldig godt. Når man serverer bør man ha noe sterkt i glasset til. Denne retten oser litt «God Jul», akevitt er ikke dumt ved siden av for eksempel. Anders ga meg tommelen opp, mens han gumlet. Da var vel dette midt i blinken? Dette knoke-opplegget passer fint som søndagsmiddag. Ja, og forresten er man flere enn to, så kjøper man bare flere knoker, så mange du får plass til i ovnen. Rund av oppover i forholdet mellom antall gjester og antall knoker. Det blir garantert spist opp!

Stekt flesk med sennepsduppe

Anders sitt kamera er bedre enn mitt… Obviously…

Ah… Den klassiske flesk og duppe. En tradisjonsrett laftet på norsk kultur og sedvane. Duppen, hva kan man si – Nordens Bearnaise!

Her har jeg tatt meg friheter og kombinert to skoler. Jeg har stekt flesket i ovnen, og puttet persille i duppen -Slik som i den danske varianten «Stegt flæsk med persillesovs». Jeg har brukt fettet fra flesket som basis for sausen -En norsk tradisjon. Retten har også et islett av fransk matkultur i form av at sausen er tilsatt to teskjeer Dijonsennep.

Til to personer trenger du:

Ca. 500 gram lettsaltet sideflesk (En pakke)

En kålrabi til kålrabistappe.

Poteter som tilbehør

Saus:

2 ss Mel

Fettet fra det stekte flesket

2 dl Melk

En håndfull hakket kruspersille

2 ts Dijonsennep

Slik gjør man:

Skjær flesket i tynne skiver og legg det i en lang ildfast form. Legg det slik at svoren peker opp, vi skal ha sprø svor. Skjær for all del ikke av svoren! Dette ser jeg folk har gjort og det er vanvittig! Svoren (sprøstekt) er prikken over i-en. Det skal knase, fettet skal sprute i ganen. Det er da himmelen åpner seg over deg og man plutselig befinner seg en tilstand av ren lykke.

Flesket skal stekes i ovnen på 225 grader i ca. tre kvarter. Her   må man bruke skjønn. Svoren skal bli sprø, dernest skal fettet utvinnes av flesket, og lages saus av. Senk temperaturen litt hvis du ser at det er i ferd med å svi seg. Snu fleskekivene et par ganger i løpet av stekingen sørg for at alle skivene får en fin gylden stekeskorpe.

Sausen:

Ta langpannen og hell ut fettet fra flesket  i en gryte. Dette er en liten manøver, så bruk grytekluter og ha full konsentrasjon. Legg langpannen med flesket tilbake i ovnen og sett på svak varme mens du lager sausen. Denne sausen er i familie med béchamelsausen eller klassisk hvit saus som det heter på bedre norsk. Melet has i kjelen og røret inn sammen med svinefettet, til det jevnes. Juster varmen forsiktig, og ikke for høyt. Melken has i, og det hele røres inn til det får en smooth og jevn konsistens.

Now this is exactly what we want guys.

Finhakket persille og Dijonsennepen tilsettes og røres inn. Nå er det bare å ta ut det sprøstekte flesket og servere det med poteter og kålrabistappe, med den deilige sennepsduppen rundt. Salt og peppre etter egen smak.

kålrabistappen:

Skrell kålrabien og skjær den i tynne skiver. Kok den under lokk i så mye vann at dekker halvparten av kålrabien. Dett tar vel en 15 min. Mos kålrabien, tilsett noe av svinefettet og rør godt inn.

Maten serveres. «Det var ekstra godt å steke flesket i ovnen da, med den sprøe svoren.» Anders, nikker samtykkende, gomlende med munnen full av mat: «Hmmjaaa! abfsolmmlutt… Gumle gumle» Vi er begge svorne fan av sprø svor!

Lykke til! (knas!)